De un periodo a esta parte, muchas de las patatas fritas que se sirven en bares y restaurantes por el momento no lucen aquel aspecto dorado clásico. Una de las tendencias más asentadas es la de freírlas con piel.

No es que no hubiera recetas clásicos en las que la dermis no se mantuviera -las papas con mojo canarias son un óptimo ejemplo- empero sí es cierto que ahora se ven más patatas «sin desnudar» que jamás. En la cadena de hamburgueserías gourmet Timesburg, con diversos locales en Barcelona y uno en Madrid, preparan unas patatas fritas que se han convertido en uno de los monumentales atractivos del restaurante.

Estas patatas, bautizadas como “de la abuelita María Antonia”, se cortan al instante y se fríen en aceite de oliva con toda su piel.

“Prepararlas con toda su piel provoca que conserven la fibra y aquello las hace más digestivas y además más saciantes, lo cual provoca que comamos menos”, sostienen en Timesburg. Además, la dermis tiene vitamina C y otras del complejo B, potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc, por lo cual ayudan a conservar el estrés a raya y a prevenir patologías cardiovasculares.

Sin embargo en Timesburg además alertan de que aquellas características beneficiosas que logramos al no quitar la dermis de las patatas tienen la posibilidad de volverse en nuestra contra si no nos fijamos. «Ojo una vez que las prepares en el hogar: fíjate bien si la dermis muestra brotes ya que aquello significará que puede contener sustancias tóxicas, en esta situación solanina, un químico presente de manera natural en la patata que le sirve para protegerse de las plagas, sin embargo que si se come puede ocasionar una intoxicación».

Esta sustancia además puede estar presente en las marcas verdes que tenemos la posibilidad de hallar en varias patatas.

Dichos signos de intoxicación tienen la posibilidad de aparecer velozmente luego de habernos comido las patatas y tienen la posibilidad de presentarse a modo de indicios gastrointestinales que tienen la posibilidad de ir a partir de la sudoración o los vómitos a la diarrea y al dolor abdominal. Algo que nos alerta de que tenemos la posibilidad de habernos intoxicado es una sensación amarga o de ardor en la boca o en la lengua.

En la situación de los chicos pequeños, la intoxicación puede producirse inclusive una vez que exista una menor concentración de solanina.

Se debe estar atento a brotes o marcas verdes en la dermis de las patatas. Foto: Getty Creative

Se debe estar atento a brotes o marcas verdes en la dermis de las patatas. Foto: Getty Creative

La solanina es un glucoalcaloide tóxico. La Autoridad Europea de Estabilidad Alimentaria (AESA) explica que «pelar los alimentos puede minimizar el contenido de glucoalcaloides. Ejemplificando, pelar las patatas puede minimizar su contenido entre un 25 y un 75%». Además de esto, la Sociedad de Madrid propone separar las patatas de la luz, un mánager que multiplica la producción de dichos glucoalcaloides. Para evitarlo, es mejor que dichos tubérculos se almacenen en un espacio oscuro, aireado, fresco y seco.

Sin embargo, siendo lo más malo, la solanina no constituye el exclusivo riesgo de ingerir las patatas con piel. En la situación de que las lavemos poco (o mal) tienen la posibilidad de permanecer restos terrestres. Los inconvenientes derivados de comer tierra tienen la posibilidad de ir a partir de estreñimiento hasta una obstrucción intestinal. Aquello sin considerar que en el suelo puede haber restos de otras sustancias, a partir de fertilizantes a metales, que tienen la posibilidad de causarnos diversos inconvenientes.

Por consiguiente, ¿debemos abandonar ingerir las patatas con piel? No completamente. Continuamente que hagamos un examen visual en hondura, sometiendo a un tercer nivel al tubérculo en busca de piezas verdes y de brotes y que el aseo bajo el grifo sea lo más intensiva viable, tenemos la posibilidad de estar bastante tranquilos.

Se debe considerar que el cocinado reduce además la probabilidad de que la solanina logre continuar amenazándonos. Hervirlas en agua puede reducirla entre un 5 y un 65 %, y freírlas en aceite puede reducirlo entre un 20 y un 90 %, según datos de la AESA. Ya que lo cual nadie puede situar en duda es que ingerir patatas con piel, si se hace bien, es más sano… y además más sabroso.

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