Un poco olvidada, la lengua de ternera es, sin embargo, una auténtica delicia que hace las delicias de grandes y pequeños. ¡Cocinar lengua de ternera es muy sencillo! Te damos algunos consejos.
1. ¿Cómo preparar y limpiar la lengua de res?
Nada complicado en la preparación antes de cocinar la lengua de res. De todos modos, es importante dejar tiempo para que la carne vomite. Sumérjalo en un recipiente con agua fresca y vinagre , y guárdelo en el refrigerador durante al menos 4 horas, cambiando el agua regularmente. El agua acaba quedándose muy clara. La lengua está lista para ser blanqueada.
Para quitarle las impurezas, blanquear la lengua: colocarla en una cacerola grande, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos, espumando durante la cocción. Retire la lengua de la cacerola, enjuague, escurra.
2. En agua, en olla a presión: ¿cómo cocinar lengua de res?
Para cocinar la lengua de res en agua, coloque la lengua blanqueada en una cacerola y cúbrala con agua fría. Añade una guarnición aromática, zanahoria, cebolla, rama de apio, clavo, ramitas de perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano y un buen puñado de sal gorda. Hierve el agua.
Luego dejar cocer a fuego lento durante mucho tiempo: este es el secreto del éxito de la lengua de ternera: una cocción lenta y prolongada que hará que la carne sea extremadamente suave y tierna. Cuente 2h30 a 3h de cocción. Al cabo de este tiempo, un cuchillo clavado en la lengua se hunde sin resistencia y la piel se desprende con mucha facilidad . Pelarlo, cortarlo en rodajas y servir con una salsa picante.
En una olla a presión, la ventaja es que puedes reducir el tiempo de cocción, sin afectar la ternura de la carne. Esta es una buena solución si quieres comer tu lengua de res rápidamente. Proceder exactamente igual que antes (blanqueamos la lengua, luego la volvemos a poner en una cacerola, cubrimos con agua fría, guarnición aromática). Cierra la olla a presión, y ponla al fuego. Cuando la válvula silbe, baja el fuego y cuenta un tiempo de cocción de 45 min a 1 hora dependiendo del peso de la lengua. Al final del tiempo asignado, abra la cacerola después de liberar el vapor, pele la lengua, córtela en rodajas y disfrútela con una salsa picante casera .
3. ¿Qué salsa para acompañar la lengua de res?
La lengua de res es muy fácil de acomodar con varias salsas. ¡ Prepara una lengua de ternera con salsa de escabeche ! Se elabora con un roux, caldo y un toque de Madeira. Para variar los placeres, opta por la salsa gribiche elaborada con vino blanco, apio y caldo de ternera. La lengua de res también es particularmente sabrosa fría. Opta por una vinagreta o una salsa ravigote con huevos duros, mostaza y vinagre.
4. ¿Las mejores recetas de lengua de res?
Aquí hay algunas ideas de recetas para exhibir la lengua de res. Estamos pensando en particular en la lengua de ternera en un pot-au-feu (¡para morirse!) o en una salsa de charcutería acompañada de verduras cocidas como zanahorias, patatas o puerros fondant.
En una versión más mediterránea, optaremos por acompañar la carne con una caponata o un pisto casero .
En el lado Sur-Oeste, preparar una piperada o una salsa vasca. Y para variar, también puedes probar la lengua de ternera en papillote acompañada de pequeños champiñones frescos y un poco de bacon!