Cómo Hacer Un Filete de Ternera Wellington

Hoy te mostraremos cómo hacer Un Filete de Ternera Wellington. Esperemos que te guste, un cordial saludo.

Para: 8 personas

Duración: 4 horas (comenzando el día anterior) Dificultad : Media

Ingredientes para 8 personas:

  • Duxelle de champiñones (pasos 1 a 40):
  • 500 g de champiñones
  • 80 g de setas mixtas del bosque
  • 100 g de cebollas
  • 100 g de chalotes
  • 50 g de mantequilla
  • 5 cl de aceite de oliva aromatizado con trufa negra
  • 1 limón
  • sal fina
  • Pimienta molida
  • 25 g de virutas de trufa
  • Hojaldre (pasos 41 a 43):
  • 500 g de harina tipo 55
  • 250 g de agua tibia
  • 75 g de mantequilla derretida
  • 8 g de sal fina
  • 300 g de mantequilla de gira
  • Solomillo de ternera (pasos 44 a 55):
  • 1 lomo de res, 1,5 kg, atado
  • 5cl de aceite de oliva
  • Otros elementos (pasos 56 a 76 + 109):
  • 10 lonchas de jamón serrano
  • 25g de trufa negra
  • 150 g de foie gras crudo
  • 100 g de mostaza de dijon
  • Tortitas saladas (pasos 88 a 101):
  • 62 g de harina tipo 55
  • 1 pizca de sal fina
  • 75 g de huevos enteros
  • 15 cl de leche entera
  • 1 cucharada de agua fría
  • 15 g de mantequilla derretida
  • Salsa «Grand Veneur» (750 g de salsa terminada) (pasos 167 a 196):
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 2 chalotes
  • 40 g de mantequilla
  • 3cl de aceite de oliva
  • 30 g de harina tipo 55
  • 50cl de vino tinto
  • 10 cl de vinagre de vino tinto
  • 50 cl de jugo de ternera Ariake
  • 1 ramillete de hierbas
  • 2 cucharadas de gelatina de grosella
  • 30 g de mantequilla (para terminar)
  • 130 g de arándanos escurridos

Pasos técnicos para el lomo de ternera Wellington:

Solomillo De Ternera Wellington - 1

1

Para hacer esta receta de solomillo de ternera Wellington, empieza por preparar todos los ingredientes para la duxelle de champiñones.

Solomillo De Ternera Wellington - 2

2

Duxelle de champiñones: Retire el tallo terroso de los champiñones de París con un cuchillo de cocina.

Solomillo De Ternera Wellington - 3

3

Enjuáguelos en un tazón lleno de agua fría…

Solomillo De Ternera Wellington - 4

4

… frotándolos rápidamente uno contra el otro.

Solomillo De Ternera Wellington - 5

5

Luego escúrrelos. No dejes los champiñones en remojo para que no se encharquen.

Solomillo De Ternera Wellington - 6

6

Hidratar la mezcla de setas del bosque en agua tibia…

Solomillo De Ternera Wellington - 7

7

…durante 15 minutos.

Solomillo De Ternera Wellington - 8

8

Mientras tanto, pelar y picar las cebollas y los chalotes. Luego coloca todo en el vaso de una licuadora…

Solomillo De Ternera Wellington - 9

9

… y mezcle finamente estos dos ingredientes.

Solomillo De Ternera Wellington - 10

10

Obtenemos este resultado.

Solomillo De Ternera Wellington - 11

11

Cuando las setas del bosque estén hidratadas, escúrrelas con una espumadera…

Solomillo De Ternera Wellington - 12

12

…y sumergirlos en una olla con agua hirviendo.

Solomillo De Ternera Wellington - 13

13

Deje esta mezcla de champiñones en remojo durante 10 minutos.

Solomillo De Ternera Wellington - 14

14

Mientras tanto, coloque la mantequilla en un horno holandés y agregue el aceite de oliva con sabor a trufa negra. Caliente hasta que la mantequilla se derrita y comience a chisporrotear ligeramente.

Solomillo De Ternera Wellington - 15

15

En este punto, añadir las chalotas picadas…

Solomillo De Ternera Wellington - 16

dieciséis

…y sudarlos , mezclándolos regularmente con una espátula de goma.

Solomillo De Ternera Wellington - 17

17

Cortar las setas Paris, colocarlas en el vaso de la batidora…

Solomillo De Ternera Wellington - 18

18

… y mezclarlos finamente.

Solomillo De Ternera Wellington - 19

19

Obtenemos nuestros champiñones finamente picados. Tenga cuidado de no reducirlos a papilla.

Solomillo De Ternera Wellington - 20

20

Inmediatamente agregue el jugo de medio limón para evitar que se oxiden.

Solomillo De Ternera Wellington - 21

21

Mezclar de nuevo para que todos los champiñones queden bien impregnados de limón.

Solomillo De Ternera Wellington - 22

22

Agregue los champiñones picados a las cebollas y chalotes. Mezclar todo con cuidado.

Solomillo De Ternera Wellington - 23

23

Agregar el jugo de la otra mitad del limón…

Solomillo De Ternera Wellington - 24

24

…y cocina la duxelle de champiñones a fuego moderado, removiendo de vez en cuando con la espátula de goma.

Solomillo De Ternera Wellington - 25

25

Durante este tiempo, escurre la mezcla de setas del bosque y ponlas en el vaso de la batidora.

Solomillo De Ternera Wellington - 26

26

Luego mézclalos finamente, como champiñones.

Solomillo De Ternera Wellington - 27

27

Obtenemos esto.

Solomillo De Ternera Wellington - 28

28

Añade a la olla estas setas del bosque troceadas.

Solomillo De Ternera Wellington - 29

29

Mezclar y cocinar la preparación a fuego moderado para evitar que se pegue al fondo del recipiente.

Solomillo De Ternera Wellington - 30

30

Sazone la duxelle de champiñones con pimienta molida…

Solomillo De Ternera Wellington - 31

31

…y sal fina.

Solomillo De Ternera Wellington - 32

32

Añadir todo el tarro de trufas rotas…

Solomillo De Ternera Wellington - 33

33

…y mezclar con una espátula de goma.

Solomillo De Ternera Wellington - 34

34

Cuece la preparación siempre a fuego moderado…

Solomillo De Ternera Wellington - 35

35

…mientras revuelve regularmente.

Solomillo De Ternera Wellington - 36

36

La duxelle está cocida cuando toda el agua de vegetación de las setas se ha evaporado y la mezcla es homogénea. Deséchelo en un recipiente para alimentos.

Solomillo De Ternera Wellington - 37

37

Extienda la mezcla en una capa delgada para que se enfríe rápidamente.

Solomillo De Ternera Wellington - 38

38

Envolver la duxelle de champiñones en contacto con una hoja de film transparente…

Solomillo De Ternera Wellington - 39

39

…como esto.

Solomillo De Ternera Wellington - 40

40

Luego deja enfriar a temperatura ambiente.

Solomillo De Ternera Wellington - 41

41

Hojaldre: Hacer un hojaldre con los ingredientes mencionados anteriormente. Estírala con un rodillo para hacer la última vuelta. Aquí hacemos hojaldre de cinco vueltas.

Solomillo De Ternera Wellington - 42

42

Dobla la masa en tercios para hacer una ronda simple.

Solomillo De Ternera Wellington - 43

43

Filma la masa envolviéndola en una hoja de film transparente y colócala en el refrigerador.

Solomillo De Ternera Wellington - 44

44

Solomillo de ternera: Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente.

Solomillo De Ternera Wellington - 45

45

Introducir el solomillo de ternera, previamente atado (por el carnicero), en el aceite de oliva caliente.

Solomillo De Ternera Wellington - 46

46

Voltee el lomo de res por todos lados para dorar por todos lados.

Solomillo De Ternera Wellington - 47

47

Use dos espátulas para manejar la carne en la sartén.

Solomillo De Ternera Wellington - 48

48

Los cuatro lados deben estar chamuscados y ligeramente caramelizados.

Solomillo De Ternera Wellington - 49

49

Agarra también los extremos del solomillo de ternera, sosteniéndolo de esta forma en vertical.

Solomillo De Ternera Wellington - 50

50

Presionar con la espátula para que quede una buena adherencia entre el solomillo de ternera y la sartén.

Solomillo De Ternera Wellington - 51

51

Haz lo mismo con el otro extremo.

Solomillo De Ternera Wellington - 52

52

Luego escurrir la carne en una placa para horno con rejilla…

Solomillo De Ternera Wellington - 53

53

…y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Solomillo De Ternera Wellington - 54

54

Cuando esté frío, corta el hilo con unas tijeras…

Solomillo De Ternera Wellington - 55

55

…y retíralo con cuidado, evitando deshacer el solomillo de ternera si está formado por varias piezas.

Solomillo De Ternera Wellington - 56

56

Otros artículos: Extienda una hoja ancha de film transparente (45 cm) sobre la superficie de trabajo.

Solomillo De Ternera Wellington - 57

57

Untar las lonchas de jamón Prosciutto…

Solomillo De Ternera Wellington - 58

58

…superponiéndolas ligeramente de rebanada a rebanada.

Solomillo De Ternera Wellington - 59

59

Extiende tantas rebanadas como sea necesario dependiendo del tamaño de tu solomillo de ternera (puede ser más largo o más corto dependiendo de su diámetro). Hay que adaptarse a su tamaño.

Solomillo De Ternera Wellington - 60

60

Colocar la duxelle de champiñones enfriada directamente sobre las lonchas de jamón…

Solomillo De Ternera Wellington - 61

61

…y extiéndalo hasta un espesor uniforme de 1 cm, utilizando la espátula de goma.

Solomillo De Ternera Wellington - 62

62

La duxelle debe extenderse hasta el borde de las lonchas de jamón.

Solomillo De Ternera Wellington - 63

63

Obtenemos este resultado.

Solomillo De Ternera Wellington - 64

64

Con una mandolina japonesa, corta la trufa negra en rodajas muy finas (1 mm de grosor).

Solomillo De Ternera Wellington - 65

sesenta y cinco

Obtenemos virutas de trufa negra. Para facilitar esta labor, la trufa se colocó previamente en el congelador para que se reafirmara.

Solomillo De Ternera Wellington - 66

66

Coloque estas láminas de trufa sobre la duxelle de champiñones.

Solomillo De Ternera Wellington - 67

67

Coger el foie gras crudo y cortarlo en lonchas muy finas con un cuchillo…

Solomillo De Ternera Wellington - 68

68

…como esto.

Solomillo De Ternera Wellington - 69

69

Si es necesario, vuelve a cortar las lonchas demasiado gruesas…

Solomillo De Ternera Wellington - 70

70

…y colocarlos sobre la duxelle de champiñones y la trufa.

Solomillo De Ternera Wellington - 71

71

Si es necesario, sazone con sal fina y pimienta molida.

Solomillo De Ternera Wellington - 72

72

A continuación, colocar encima el solomillo de ternera precocido y enfriado…

Solomillo De Ternera Wellington - 73

73

…y envuelve todo con la hoja de film transparente para formar una salchicha.

Solomillo De Ternera Wellington - 74

74

El solomillo de ternera debe estar completamente rodeado de lonchas de jamón y duxelle de champiñones.

Solomillo De Ternera Wellington - 75

75

Girar los trozos de film transparente para apretar bien la salchicha.

Solomillo De Ternera Wellington - 76

76

Coloca todo en la nevera.

Solomillo De Ternera Wellington - 77

77

Extender la masa de hojaldre muy fría hasta un grosor de 5 mm, en un rectángulo de 60 x 40 cm. Luego divide el trozo de masa por la mitad.

Solomillo De Ternera Wellington - 78

78

Deslice la primera mitad de la masa de hojaldre sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino…

Solomillo De Ternera Wellington - 79

79

… filmarlo en contacto y colocarlo en un lugar fresco.

Solomillo De Ternera Wellington - 80

80

Usando un rodillo de diamante…

Solomillo De Ternera Wellington - 81

81

… cortar la masa de hojaldre enrollándola sobre ella. Asegúrese de presionar firmemente para hacer una incisión y perforar la masa.

Solomillo De Ternera Wellington - 82

82

Haz una segunda pasada, alineándola bien con la primera línea, para que el dibujo coincida.

Solomillo De Ternera Wellington - 83

83

Terminar haciendo una tercera pasada con el rodillo diamantado, para conseguirlo.

Solomillo De Ternera Wellington - 84

84

Abre el trenzado estirando suavemente la masa por un lado…

Solomillo De Ternera Wellington - 85

85

…luego por el otro. Ojo, porque este corte lo debilita.

Solomillo De Ternera Wellington - 86

86

Obtenemos así nuestro hojaldre cortado y estirado.

Solomillo De Ternera Wellington - 87

87

Filmarlo en contacto con una hoja de film transparente y colocarlo en el frigorífico para que se endurezca. En este punto tenemos nuestras dos mitades de hojaldre en la nevera (una llena y la otra tostada).

Solomillo De Ternera Wellington - 88

88

Tortitas saladas: Preparar todos los ingredientes.

Solomillo De Ternera Wellington - 89

89

Vierta la harina en un tazón.

Solomillo De Ternera Wellington - 90

90

Añadir sal fina y mezclar con unas varillas.

Solomillo De Ternera Wellington - 91

91

Agregar huevos enteros.

Solomillo De Ternera Wellington - 92

92

Empezar a batir los huevos en el centro…

Solomillo de Ternera Wellington - 93

93

…incorporando poco a poco la harina a los huevos batidos…

Solomillo de Ternera Wellington - 94

94

…hasta obtener una masa firme y homogénea.

Solomillo de Ternera Wellington - 95

95

Vierta 1/4 de la leche mientras bate enérgicamente la preparación…

Solomillo de Ternera Wellington - 96

96

…para aflojar la masa y evitar la formación de grumos.

Solomillo De Ternera Wellington - 97

97

Luego agregar el resto de la leche entera…

Solomillo De Ternera Wellington - 98

98

… y batir hasta que quede suave y homogéneo.

Solomillo De Ternera Wellington - 99

99

Vierta agua fría en la masa…

Solomillo De Ternera Wellington - 100

100

…y vuelve a batir.

Solomillo De Ternera Wellington - 101

101

Finalmente, agregue la mantequilla derretida al tazón y bata hasta obtener una masa para panqueques salada suave y homogénea. Este último se puede utilizar en lo siguiente.

Solomillo de Res Wellington - 102

102

Derrita una nuez de mantequilla en una sartén caliente.

Solomillo de Res Wellington - 103

103

Limpia el fondo de la sartén con una toalla de papel cuando la mantequilla esté completamente derretida.

Solomillo de Res Wellington - 104

104

Vierta un cucharón de masa para panqueques en la sartén para hacer el panqueque más delgado posible.

Solomillo de Res Wellington - 105

105

Cuando la primera cara de la crepa esté cocida, darle la vuelta…

Solomillo de Res Wellington - 106

106

… y dorar el otro lado.

Solomillo de Res Wellington - 107

107

Continúe haciendo los crepes salados y déjelos a un lado.

Solomillo de Res Wellington - 108

108

Saca el lomo de ternera de la nevera y retira el film transparente.

Solomillo de Res Wellington - 109

109

Pintar las lonchas de jamón con mostaza de Dijon, utilizando una brocha de repostería.

Solomillo de Res Wellington - 110

110

Extienda de tres a cuatro panqueques salados (dependiendo del tamaño de su lomo de res) en la superficie de trabajo.

Solomillo De Ternera Wellington - 111

111

Luego coloque el lomo de res boca abajo sobre estos panqueques.

Solomillo de Res Wellington - 112

112

Ven y cubre la parte inferior del lomo de res…

Solomillo de Res Wellington - 113

113

…con las lonchas de jamón restantes.

Solomillo de Res Wellington - 114

114

Pintar también el jamón por ese lado con mostaza Dijon.

Solomillo de Res Wellington - 115

115

Llevar encima la tortita para envolver bien el solomillo de ternera.

Solomillo de Res Wellington - 116

116

Retire el exceso de crepe si es necesario.

Solomillo de Res Wellington - 117

117

Y dobla la tortita por el otro lado.

Solomillo de Res Wellington - 118

118

Corta aquí también el exceso de crepé para evitar superposiciones. Una sola capa de crepe es suficiente.

Solomillo de Res Wellington - 119

119

Los panqueques se superpondrán muy levemente donde se unen las dos partes, así.

Solomillo de Res Wellington - 120

120

Retire la mitad completa de la masa de hojaldre del refrigerador.

Solomillo de Res Wellington - 121

121

Pintar todo el contorno de esta masa con un glaseado a base de yema de huevo batida con un poco de nata.

Solomillo de Res Wellington - 122

122

Coloque el filete de ternera, todavía boca abajo, en el centro de la masa de hojaldre.

Solomillo de Res Wellington - 123

123

Dobla el lado derecho de esta masa que debe estar muy fría.

Solomillo de Res Wellington - 124

124

Luego dobla sobre el lado izquierdo de la masa.

Solomillo de Res Wellington - 125

125

Los dos bordes de la masa de hojaldre se superpondrán ligeramente, aproximadamente 1 o 2 cm. Adherir las dos partes de masa con el dorado que se aplicó en el paso 121.

Solomillo de Res Wellington - 126

126

Dobla los bordes de la masa como si hicieras un paquete de regalo.

Solomillo de Res Wellington - 127

127

Retire el exceso de hojaldre si es necesario con un cuchillo.

Solomillo de Res Wellington - 128

128

Haz lo mismo con el otro extremo.

Solomillo de Res Wellington - 129

129

Aplicar un poco de dorado con una brocha pastelera en un extremo del hojaldre, para que se pegue bien durante la cocción.

Solomillo de Res Wellington - 130

130

Dobla los lados de la masa…

Solomillo de Res Wellington - 131

131

…y levantamos la parte inferior del hojaldre, para sellar todo.

Solomillo de Res Wellington - 132

132

Colocar un poco de dorado con brocha pastelera en el otro extremo.

Solomillo de Res Wellington - 133

133

Dobla los lados de la masa, y levanta la parte inferior del hojaldre, para cerrar todo.

Solomillo de Res Wellington - 134

134

Voltee el lomo de res Wellington con el lado derecho hacia arriba.

Solomillo de Res Wellington - 135

135

Extender el glaseado por toda la superficie del hojaldre con la brocha de repostería.

Solomillo de Res Wellington - 136

136

Nos llega nuestro solomillo de ternera Wellington cuyo hojaldre está dorado.

Solomillo de Res Wellington - 137

137

Sacar del frigorífico, la lámina de hojaldre que forma una rejilla.

Solomillo de Res Wellington - 138

138

Cubra la masa con una hoja de papel pergamino…

Solomillo de Res Wellington - 139

139

… y voltea todo sobre la bandeja para hornear.

Solomillo de Res Wellington - 140

140

Luego retire la hoja de papel pergamino que está arriba.

Solomillo de Res Wellington - 141

141

Obtenemos esto.

Solomillo de Res Wellington - 142

142

Coloque el solomillo de ternera boca abajo sobre la malla de hojaldre.

Solomillo de Res Wellington - 143

143

Cepille la parte inferior del lomo de res con el dorado.

Solomillo de Res Wellington - 144

144

Dobla el lado derecho de la malla de hojaldre…

Solomillo de Res Wellington - 145

145

…así como el izquierdo, para envolver el solomillo de ternera Wellington. Retire el exceso de masa si es necesario para evitar superposiciones. La masa debe superponerse no más de 1 cm.

Solomillo de Res Wellington - 146

146

Cortar también el exceso de hojaldre de los lados.

Solomillo de Res Wellington - 147

147

Cuando el solomillo de ternera esté completamente cubierto con el hojaldre a la plancha, voltéalo todo…

Solomillo de Res Wellington - 148

148

…y colóquelo en un plato hueco cubierto con una hoja de papel pergamino.

Solomillo de Res Wellington - 149

149

Coloque el filete de ternera Wellington bien preparado en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar.

Solomillo de Ternera Wellington - 150

150

Saca el solomillo de ternera de la nevera…

Solomillo de Res Wellington - 151

151

…y aplicar una fina capa de huevo batido por toda la superficie del hojaldre con la brocha de repostería, evitando que se forme una masa de yema en los huecos.

Solomillo de Res Wellington - 152

152

Tome un termómetro de horno con una sonda removible e insértelo por el costado.

Solomillo de Res Wellington - 153

153

Asegúrese de que la punta de la sonda esté bien colocada en el medio del lomo de res.

Solomillo de Res Wellington - 154

154

Poner todo en un horno ventilado, precalentado a 210°C.

Solomillo de Res Wellington - 155

155

Podemos ver que la alarma está configurada a 50°C en la pantalla a la derecha del termómetro. Así, cuando el filete de ternera alcance los 50°C en el corazón, el termómetro nos avisará. La temperatura que se muestra a la izquierda es la temperatura central actual (7°C).

Solomillo de Res Wellington - 156

156

Deja que el lomo de ternera Wellington se cocine…

Solomillo de Res Wellington - 157

157

…hasta que se alcance la temperatura. Aumenté la temperatura central en 2°C para obtener una cocción rara (temperatura central de 52 a 54°C). Para la cocción azul, la temperatura interior será de 48 °C. La cocción medio-rara requiere una temperatura central de 60°C. Y por último para una carne bien cocida, será necesario que alcance los 65°C.

Solomillo de Res Wellington - 158

158

Aquí el lomo de res que preparé es de solo 800 g, el tiempo de cocción fue de 1 hora y 20 minutos. Esto es solo a título informativo, ya que este tiempo varía según el diámetro del solomillo de ternera y puede variar de un horno a otro.

Solomillo de Res Wellington - 159

159

Al final de la cocción, sacar el solomillo de ternera Wellington del horno…

Solomillo de Res Wellington - 160

160

…y coloque la placa hueca sobre la superficie de trabajo. Es necesario un período de descanso. De hecho, los jugos de la carne tardan 30 minutos en distribuirse bien en la carne roja. Tiempo necesario para su aplicación en la mayoría de carnes rojas asadas para obtener una carne perfecta para la degustación.

Solomillo de Res Wellington - 161

161

Después de 30 minutos de reposo, tome el solomillo de ternera Wellington con dos espátulas de metal en ángulo…

Solomillo de Res Wellington - 162

162

…y colóquelo con cuidado en una tabla de cortar si desea cortarlo directamente. También puedes presentarlo entero a los invitados. Cortar una primera loncha que debe tener de 1 a 1,5 cm de grosor, y que sea únicamente de hojaldre.

Solomillo de Res Wellington - 163

163

A continuación, corte el lomo de ternera Wellington en rodajas con un cuchillo de sierra genovés…

Solomillo de Res Wellington - 164

164

…para obtener rebanadas limpias como esta.

Solomillo de Res Wellington - 165

165

Continúe cortando la carne con cuidado, para evitar que se rompa todo.

Solomillo de Res Wellington - 166

166

Ayúdate con una espátula o con los dedos para sujetar la loncha de ternera. Estos pasos de corte se realizarán justo antes de servir.

Solomillo de Res Wellington - 167

167

Salsa “Grand Veneur”: Preparar todos los ingredientes.

Solomillo de Res Wellington - 168

168

Pelar las zanahorias y cortarlas como un campesino…

Solomillo de Res Wellington - 169

169

…es decir en tiras finas de aproximadamente 1 cm.

Solomillo de Res Wellington - 170

170

Luego picar las cebollas…

Solomillo de Res Wellington - 171

171

…así como los chalotes.

Solomillo de Res Wellington - 172

172

Poner la mantequilla en una cacerola…

Solomillo de Res Wellington - 173

173

… y añadir el aceite de oliva.

Solomillo de Res Wellington - 174

174

Añadir las zanahorias, las cebollas y los chalotes, y sofreírlos…

Solomillo de Res Wellington - 175

175

… mezclándolos regularmente con una espátula para evitar que se coloreen.

Solomillo de Res Wellington - 176

176

Cantar la preparación agregando la harina.

Solomillo de Res Wellington - 177

177

Mezclar todo con cuidado para incorporarlo bien a la mezcla.

Solomillo de Res Wellington - 178

178

Una vez incorporada la harina, obtenemos este resultado.

Solomillo de Res Wellington - 179

179

Luego humedecer con vino tinto…

Solomillo de Ternera Wellington - 180

180

…así como vinagre de vino tinto.

Solomillo de Res Wellington - 181

181

Añadir el jugo de ternera Ariake.

Solomillo de Res Wellington - 182

182

Mezclar con cuidado esta preparación con la espátula.

Solomillo de Res Wellington - 183

183

Hervirlo.

Solomillo de Res Wellington - 184

184

Añadir el bouquet garni.

Solomillo de Res Wellington - 185

185

Sazonar con sal fina…

Solomillo de Res Wellington - 186

186

…y pimienta molida. Mezclar y dejar que esta salsa se reduzca a la mitad. El tiempo de reducción es de aproximadamente 1 hora a fuego moderado (bajo fuego lento).

Solomillo de Res Wellington - 187

187

Al final de la cocción, cuele la salsa vertiéndola en un colador fino, sobre otra cacerola.

Solomillo de Res Wellington - 188

188

Presiona con la espátula para forzar todo el jugo a través del colador.

Solomillo de Res Wellington - 189

189

Obtenemos esto.

Solomillo de Res Wellington - 190

190

Añadir la mermelada de grosellas…

Solomillo de Res Wellington - 191

191

…y mezclar con cuidado con unas varillas para que se disuelva bien.

Solomillo de Res Wellington - 192

192

Rectificar la sazón si es necesario con sal fina y pimienta de Espelette.

Solomillo de Res Wellington - 193

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Mantener la salsa caliente, sin que hierva y batirla con mantequilla …

Solomillo de Res Wellington - 194

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…al incorporar trozos de mantequilla con un movimiento giratorio o de ida y vuelta que formará una pequeña ola en la sartén, permitiendo que la mantequilla se disuelva gradualmente.

Solomillo de Res Wellington - 195

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Terminar añadiendo los arándanos naturales previamente escurridos en un colador fino.

Solomillo de Res Wellington - 196

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Mezclar bien y mantener caliente hasta el momento de servir el lomo de res Wellington. Buena degustación !

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